Технологическая карта Рецептура 659 Тесто для пельменей Наименование продуктов

1 Рецептура 659 Тесто для пельменей Наименование продуктов Брутто Нетто 1. Мука пшеничная Яйца 1 шт 1шт 3. Вода Соль Выход Муку засыпают в гастроемкость, добавляют нагретую до градусов воду, яйца,соль и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают минут для набухания клейковины и приданию тесто эластичности, после чего использовать для приготовления пельменей. Технологическая карта Рецептура 660 Пельмени п/ф Наименование продуктов Брутто Нетто 1. Тесто для п/ф Фарш «Домашний» Лук репчатый Соль Перец черный молотый Выход Лук репчатый,нарезаем мелким кубиком, соединяем с фаршем, доводим до вкуса специями. Раскатываем тесто в пласт, придаем форму с помощью выемки, на середину кладем шарик мясного фарша,защепляем,масса одной штуки должна быть г.сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0. Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды и 20 г соли),доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 5-7 минут. Вынуть с помощью шумовки на порцию шт.при подачи полить маслом или сметаной, посыпать тертым сыром и украсить зеленью. Требования к качеству Пельмени сохранили форму,неразварились, фарш мягкий и сочный,в меру соленый. Цвет белый.

2 ТК Рататуй Технологическая карта Рецептура :собственное блюдо Наименование блюда Брутто Нетто 1 Баклажан Цукини Перец болгарский Помидор Масло растительное Соль Перец Укроп Специи сушеного чеснока и лука Выход 1700 Для соуса :нарезать 2 помидора, сладкий перец и луковицу мелким кубиком, выложить на сковороду с разогретым маслом, обжарить и потомить 10 мин под крышкой, подсолить, поперчить, уложить получившийся соус в форму для рататуя на дно. Приготовленный соус измельчить в блендере. Остальные помидоры и цуккини нарезать тонкими кружками,баклажаны замочить в соленной воде на минут,для удаления горечи, выложить в форму на соус, чередуя и укладывая кружки друг на друга, как бы «внахлест». Для заправки блюда зелень с чесноком измельчить, соединить с травами и маслом, поперчить и посолить по вкусу, полить овощи в форме, накрыть фольгой. Поставить рататуй в духовку, нагретую до 180 градусов, запекать 1 час или меньше по вкусу. Требования к качеству Подавать рататуй можно и в холодном, и в горячем виде, подавая его в качестве самостоятельного вегетарианского блюда или в дополнение к основным мясным, рыбным блюдам, кушаньям из птицы и т.д. Овощи сохранили свой цвет, вкус и аромат свойственный продуктам, входящим в состав. Консистенция мягкая.

3 Приготовление блюд : «Цезарь с курицей» На 1 порцию На 2 порции Наименование Брутто Нетто Брутто Нетто Филе курицы Масло подсолнечное Соус цезарь с анчоусами Гренки чесночные Салат Лолло Россо 2 листа 2 листа 4 листа 4 листа Салат Романо 1 пучок 1 пучок 2 пучка 2 пучка Помидоры Черри 5-6 шт 5-6 шт 10-12шт шт. Сыр «Пармезан» Выход 250 Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке. Перед подачей на стол листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров- черри. Холодный соус с анчоусами к салату «Цезарь» Наименование Нетто Яйцо куриное 2 желтка Масло оливковое 150 Сок лимона 10 Сыр «Пармезан» 10 Анчоусы консервированные 5 Горчица «Дижонская» 10 Чеснок 2 зубчика Соль 2 Выход 100 Белки отделяют от желтков, затем желтки взбивают и очень медленно, постоянно взбивая, вводят оливковое масло. Заправляют лимонным соком, добавляют мелко нарезанные анчоусы, рубленный чеснок, тертый пармезан и горчицу, непрерывно взбивая, добавляют соль.

4 Чесночные гренки из пшеничного хлеба Батон пшеничный 40 Чеснок 2 зубчика Масло подсолнечное 15 выход 50 Чеснок мелко рубят и обжаривают на масле. Затем чеснок удаляют из масла и обжаривают хлеб, нарезанный мелкими кубиками

5 Рецептура 258 Плов со свининой Наименование Брутто Нетто 1. Лопатка свиная Рис шлифованный Масло подсолнечное Лук репчатый Морковь 2шт (100) Зира Барбарис сушенный Смесь перцев Соль Лавровый лист 2листа 2 листа 11. Вода Чеснок 1 головка 50 Выход готового п/ф 1000 Нарезанное кусочками по г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, добавляют барбарис, зиру и лавровый лист, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности и добавляют головку чеснока. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на мин. Требования к качеству. Цвет: Рис от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом); Мясо коричневый, на разрезе серый; Пассированные овощи свойственный, они должны сохранить форму. Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно. Консистенция: рассыпчатая, сочная. Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассированных овощей. Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом и морковью с ароматом специй.

6 Приготовление блюд : Салат коктейль овощной Наименование На 1 порцию На 2 порции Брутто Нетто Брутто Нетто Огурцы свежие Помидоры свежие Горошек консервированный Капуста цветная Перец сладкий консервированный Заправка для салатов Петрушка (зелень) Выход Заправка 572 Масло растительное Уксус 3% Перец ч/м Соль Сахар Выход Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту и поливают сверху салатной заправкой. При отпуске оформляют перцем, консервированным и зеленью петрушки заправки для салатов Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением сахара и перца черного молотого.используют для салатов и винегретов.

ВНИМАНИЕ! ВСЕ РЕЦЕПТЫ СОУСОВ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НИЖЕ ПРИВЕДЕННЫХ РЕЦЕПТАХ МОЖНО НАЙТИ У НАС НА САЙТЕ В РАЗДЕЛЕ УСЫ" "СО РЫБА САБЛЯ, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ Почищенные и нарезанные ломтиками морковь, лук, кусочки