Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика / кулинарный реактор :: статьи :: интересное (интересные факты, картинки и истории ) :: статьи о продуктах

Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.

Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.

- бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так :)

UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.

статьи о продуктах,кулинарный реактор,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи

вредно или не вредно - это лучше к химикам из этих пенатов http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html

мое мнение - как минимум это не полезно и не вкусно.

для простейшего бешамеля нужна столовая ложка сливочного масла, 2 столовых ложки муки, молоко, соль.

для начала растапливаешь масло и перемешиваешь с мукой, вот так:

потом потихоньку доливаешь молоко и размешиваешь соус, чтоб не было комков

соус будет постоянно густеть, а ты будешь тихонько доливать молоко. в конце нужна концентрация как у жидкого кефира.

а если не хочешь заморачиваться, запекай в сливках или бульоне, а еще проще - в фольге и в собственном соку )

А по опыту - офигенная свинина получается, если её нашпиговать чесноком и морковью, обмазать растительным маслом, дать полежать чуток и протушить под герметично закрытой фольгой в темном пиве. Сверху на мясо ещё хорошо выложить лук, нарезанный толстыми кольцами и морковь четвертями.

По опыту - сразу проверяй наличие встроенного поддона для жира и кнопки включения А то некоторые включаются методом засовывания вилки в розетку, неудобно. Регулировка температуры нахрен не нужна, а вот шарниры в месте крепления верхней крышки обязательны, высота крышки должна регулироваться.

У меня Russel Hobbs Cottage Floral, если что. Всем хорош, кроме отсутствия кнопки и того, что узор на крышке за год стерся к гребеням

буду крем-супы готовить скоро

сначала пекут мясо с луком. потом, за 10-15 минут до конца, могут посыпать сыром (потому что если дольше запекать сыр, он станет сушеной коркой).

картошка требует гораздо большего времени до готовности, поэтому очень часто картошка отдельно, а мясо отдельно.

напомню тебе полное название микроволновки: микроволновая печь

это как это в печи нельзя запечь? :)

все там запекается, разве что нету эффекта корочки, если микроволновка без гриля.

да очень просто на самом деле. если вернуться к истокам языка, то на Руси было только одно приспособление для готовки дома. это называлось печью. в ней и варили, и жарили, и пекли. с тех пор всё что готовит принято называть печью. и смешно слышать как человек называющий себя "кулинар наци", утверждает, что принцип работы МИКРОВОЛНОВОЙ и ДУХОВОЙ печи одинаков. для примера попробуй в обычной микрухе приготовить стейк с прожаркой рэр. ну да ладно. поехали дальше. стоит ли рассказывать о том, что при запекании(то есть при нагреве продукта снаружи) будет эффект глазирования, то есть появляться та самая "корочка". благодаря ей тот же самый майонез и сохраняет свои свойства. другое дело что увлекаться тоже не стоит. за 4 минуты в микрухе на максималке можно не только майонез на составные компоненты разложить но и то же филе лосося по той же микрухе тонким слоем размазать(есть такой опыт:D ). майонез нужно добавлять в конце готовки и только сверху, в таком случае он сохранит свои свойства.

и да, уважаемый, можно ли узнать вашу профессию и образование?

сам же я повар, и имею высшее образование технолога питания.

повар, защищающий честь теплого промышленного майонеза, добавленного в конце запекания, для меня не повар. прошу меня извинить.

глазированный майонез точно так же разваливается на компоненты при традиционном запекании и точно так же воняет. потому что глазурь и корка - она сверху, а внутри все то же самое. такова физика эмульсии.

вот мой духовочный пруф того, что майо распадается на масло и остальную дрянь, еще до образования корочки http://joyreactor.cc/post/1363399#comment5814160

узнаю почерк горе-поваров из кафешек, которые бодяжат супы из кубиков магги и называют их "консоме", мажут пиццы майонезами и всякое такое, благодаря чему я опасаюсь ходить в эти кафешки и столовки к "профессиональным поварам".

кстати, я не утверждаю, что микроволновка и духовка работают по одинаковому принципу (потому что я инженер). но и то, и то, нагревает.

ты не утверждаешь , что принцип одинаковый. окей. тогда почему по твоему результат одинаковый? извини, но то что я вижу на твоих скринах, и то что я вижу у себя на работе это 2 большие разницы. возможно у тебя другой майонез, возможно меньшая температура(бтв в ресторанах для подобного запекания часто используют не духовку а саломандру http://www.abat-service.ru/catalog/grili_salamandra/gril_calamandra_sirman_pro/ . так же названую грилем, но у меня язык не поворачивается его так назвать). порывшись на сайте старого ресторанчика где я работал нашёл фотку результата http://gedza.ru/application/includes/menus/product_980_big.jpg примерно такое и получается, правда на мой взгляд на фотке горелый гункан. но тем не менее. не буду защищать вкус, это дело каждого. тут можно спорить долго, таких споров я видел сотни, начиная от "как можно есть суши\тартар\карпачо, это же сырое мясо!" и заканчивая степенью прожарки мяса. каждый раз перед тем как тыкая пальцем в очередное блюда и крича "так не правильно! так не готовится!", стоит подумать, откуда появились те блюда которые мы сейчас считаем классическими. это я к чему? к тому что любое блюда имеет место быть. вопрос только в тому, кому оно нравится а кому нет. как по вашему отнесётся британец к чукотскому чаю с струганиной и специями? примерно так же как вы отнеслись к "запечённому" майонезу. делайте вывод товарищ кулинар нацы.

ЗЫ: и да, ещё раз спрошу о вашем образовании, профессии и откуда ваш поварской опыт.

"саломандра" от слова сало? если от ящерицы, то "саламандра"

хочешь увидеть мой результат - запеки толстый слой майонезика без всего минут 10-15 в духовке. у майо появится пористость - за счет отслойки масла и воды. позже и в блюдах жидкая отслойка утекает вниз или испаряется, сверху жир образует корку. но вкус кипячерного уксуса остается. гадкий вкус.

британцы вон поливают картошку фри с уксусом, кто-то на это плюется. но это не нарушает естественную структуру картошки и уксуса, и то, и другое по отдельности съедобно. те, кто пробовал печеный майонез и имел возможность сравнить (ходил в рестораны, не всю жизнь в хлеву прожил, поедая помои) - тот сделает сравнение не в пользу печеного майонеза, который пришел к нам от бедности и незнания основ классической кухни.

так что мое мнение - любое творчество, но в рамках технологии обработки продуктов. к примеру, тарт татен придумали по ошибке, но он не нарушает технологии обработки продуктов.

а наши хозяйки даже печенье пекут с майонезом, потому что он делает тесто воздушным. о химии процесса даже подумать страшно. но почему бы просто не положить туда разрыхлителя?

по образованию я программист, кулинарство исключительно ради хобби и от любви вкусно есть и пить, опыт из гастрономических путешествий - книжек - зарубежных интернетов - русского гастронома

а зачем толстый слой?=) перебарщивать тоже не стоит.

а насчёт майонеза в печенье слышал о таком, и даже пару раз использовал, просто когда под рукой не было разрыхлителя. результат на мой вкус так себе. но воздушность даёт нормальную.