Рыбный рынок Москвы, демократический сектор

[В февральском номере журнала Гастроном большая подборка материалов про рыбу - и там есть и моя страничка.Друзья её читали и даже анонсировалиhttps://www.facebook.com/photo.php?fbid=1018716678157057&set=a.250143288347737.78045.100000562029978&type=1&theater/в какие только позы не ставил меня редакционный фотограф, а в итоге выбрали - уф и брр. )) /, но куда больше людей журнал не видели -так что решил поставить текст, который отправлял для публикации, и в ЖЖ.К тому же в журнале отведенная мне площадь не позволила поместить всё, что я для них написал, так что вот полный текст.]

Рыбный рынок столицы, и раньше-то довольно безрадостный, не стал богаче после введения эмбарго, а цены на рыбу и морепродукты поползли вверх. Тем не менее, даже и сегодня – в данном обзоре мы рассматриваем, как обстоят дела в демократическом ценовом секторе – вполне можно выбрать несколько приличных видов рыб. Хотя и здесь нужно строго следить за качеством: даже у одного и того же продавца рыба одного вида может быть и очень приличной, и совсем несвежей – многое зависит от того, сколько раз выкладывались на прилавок, размораживались и вновь замораживались непроданные за день тушки.

1. Охлажденную рыбу лучше не покупать. Значительная часть охлажденной рыбы в Москве – мороженая, и продавцы размораживают её в подсобке, прибавляя цену.Разморозить замороженную рыбу вы сможете и сами – дома. Непроданную за день «охлажденную» рыбу продавцы морозят повторно – а затем вновь размораживают и снова выдают за охлажденную. А при покупке мороженой рыбы велика вероятность того, что после заморозки на борту траулера первый, кто её размораживает – это покупатель: уже дома перед приготовлением.

2. Мороженую рыбу лучше покупать не в крупных магазинах, а в небольших частных лавках на демократических рынках: Домодедовском, Москворецком, около м. Пражская и м. Теплый Стан. Она там не только дешевле, но и лучше: товарооборот на рынках выше, так что рыба не залеживается, а продавцы торговых точек на рынках заинтересованы в привлечении постоянных покупателей, поэтому при закупке товара на базе они стараются выбирать рыбу лучшего качества.

3. В любом случае, внимательно осматривайте рыбу при покупке. У продавца всегда есть какое-то количество некондиционного товара, а продать его нужно – его подсовывают беспечным рассеянным растяпам – это не вы, правда?Не берите с мутными или ввалившимися глазами, сухой взъерошенной чешуей, с нарушениями кожных покровов.

4. При этом длинные глубокие вмятины на тушках являются надежным показателем хорошего качества: они образуются, когда очень свежая, а порой и живая, рыба попадает на борту траулера в ванну фрост-формы: экземпляры вдавливаются друг в друга, да так и замерзают. Если вы видите такие вмятины – значит, до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась: после разморозки все вмятины выправятся, и ни один продавец не сможет воссоздать их при повторной заморозке.

5. Мелкую рыбу – мойву, салаку и др. – покупать нужно не россыпью, а кусками блоков. Рыбу морозят блоками по 10 кг – требуйте у продавца, чтобы отбил вам от блока 2-3-4 кг одним куском. Рыба, которая продается россыпью, уже размораживалась – иначе она от блока не отделится.

6. Старайтесь не покупать рыбу, нарезанную поперечными шайбами, даже если продавец называет их стейками – и дело здесь не в том, что стейки нарезаются исключительно из мяса специально откормленных бычков. Порезанная рыба плоха тем, что поперечные разрезы увеличивают площадь испарения, рыба теряет сок и становится суше – а если её не успевают продать и морозят повторно, еще и быстрее вымораживается.Кроме того, нарезая рыбу поперек на шайбы, продавец не тратит время на удаление чешуи. Счищать чешую с целого купленного куска, а потом уже резать её на порции намного легче, чем с каждого отрезанного продавцом ломтя по отдельности.При этом цена рыбы, нарезанной «стейками», как правило, выше, чем у такой же, но цельным куском. Порезать её вы сможете и дома – и сэкономите деньги.

7. Избегайте покупать филе. Мало того, что при разделке и хранении филе неизбежно теряет больше сока, чем целая рыба – продажа филе (и особенно – филе без кожи) облегчает продавцу возможность выдавать дешевые виды за более изысканные и деликатесные. Как известно, зоолог Ж.Кювье разработал методику восстановления по одной кости облика животного целиком – но даже великий Кювье не сумел бы определить, какой конкретно рыбе принадлежит бескостное филе с московских прилавков.

8. Покупая рыбу для посола, не размораживайте её – или, если хотите солить ломтиком или балыком, а также если хотите её выпотрошить, разморозьте лишь настолько, чтобы она резалась ножом – а солите промерзлой: так она точно не испортится, а соль все равно возьмет, постепенно доразмораживаясь уже присоленной – в поддоне в нижней части холодильника.

9. Размораживать рыбу для жарки, для запекания в духовке, для отваривания, для приготовления на пару и для других видов термической обработки можно как в нижней части холодильника в поддоне, так и при комнатной Т, мнение псевдознатоков о том, что при разморозке вне холодильника рыба теряет качество, ошибочно.Разморозку рыбы в ледяной глазури производят только при комнатной Т, слегка постукивая по ледяной корке обухом ножа, чтобы она треснула и отпала как можно скорее – и выбросьте весь этот лед немедленно. При разморозке тушки в глазури в холодильнике велика вероятность, что рыба останется плавать в луже воды.Ни в коем случае не размораживайте рыбу под струей воды или залив её водой в емкости: так вы испортите своё блюдо еще до приготовления.

10. Контакта рыбы с водой нужно по возможности избегать – особенно изнутри. Безусловно можно мыть только у рыбу, которую вы собираетесь отваривать: для неё контакт с водой всё равно неизбежен.Под струей холодной воды можно смыть прилипшую почищенную чешую и с рыбы, предназначенной для жарки или запекания – но до потрошения. Обязательно нужно скоблить ножом шкуру сома и смывать темную слизь водой: это позволяет уменьшить неприятный запах.Во всех остальных случаях учитесь пользоваться бумажными салфетками. И уж точно не мойте рыбу, предназначенную для посола.

Виды, которые стоит покупать./Цены на московских рынках на 20.12.14./Из всего представленного на столичном рыбном рынке кажущегося разнообразия, выбор относительно приличной рыба не так уж велик. Покупать есть смысл следующие виды.

Морская рыба. Мойва. 150 руб./кг. Многие её жарят, и это неплохо. Но главное – слабосольная, она становится деликатесом.http://maxnicol.livejournal.com/1487840.htmlК сожалению, крупная жирная норвежская мойва на складах заканчивается, а мелкая исландская и фарерская куда хуже. Треска. Стоит сейчас порядка 250 руб./кг. Удалить чешую, порезать на шайбы 2-3 см, обвалять в яйце. Жарить.http://maxnicol.livejournal.com/1574246.html

Морской окунь. 250-280 руб./кг. Жарить на сковороде, запекать целиком в духовке.Хорош и отварной, и в пароварке – а на даче его отлично коптить и жарить на гриле. Простой и интересный рецепт – окунь в пергаментеhttp://maxnicol.livejournal.com/1466847.html

Сельдь. 150 руб./кг. Хотя и содержащая массу костей, размороженная сельдь невероятно вкусна на гриле. Ну и конечно, научившись солить её дома, вы оцените, насколько свой домашний посол лучше магазинногоhttp://maxnicol.livejournal.com/1256916.htmlТам на фото хорошо видны те вмятины, как признак качества, о которых писал выше.

Вся эта рыба поступала к нам в основном из Норвегии. Теперь, после введения эмбарго, в продажу поступает то, что еще осталось на складах, но эти запасы заканчиваются. Попытки наладить ввоз норвежской рыбы через Белоруссию оказались неудачными. Обещанного «импортозамещения» не видно: чем можно заменить североатлантические виды, когда от сотрудничества с лидером отрасли в регионе РФ отказалась, а конкурентов у Норвегии практически не было – непонятно.Как и что делать, когда эта рыба закончится.

Салака. 100-150 руб./кг. Несмотря на обилие мелких костей, невероятно хороша жареная на сковороде, а также слабосольнаяhttp://maxnicol.livejournal.com/1518873.htmlОна балтийская, поступает из Калининграда – и значит, можно надеяться, что она будет нам верна еще долго. Хотя, конечно, если по рыбной части у нас не останется ничего, кроме салаки, пусть и вкуснейшей – будет скучновато.

Креветочная рыба или конгрио. 320-350 руб./кг [Теперь уже 500 руб./кг – НБ, 09.02.2015]. Прекрасна для жарки, запекания в фольге. Брать нужно не абы какую, в выбирать самую толстую в диаметре: чтобы платить за упругую плоть, а не кожу и кости.