Шеф-повар из Узбекистана рассказал и показал, как правильно готовить лагман, плов и шурпу

- С детства люблю готовить. Получил кулинарное образование и много лет работал у себя в Узбекистане. В Самаре приехал где-то год назад, предложили работу, и я согласился. Город хороший, мне здесь нравится. Что касается кухни, то у нас большинство поваров мужчины, так как приходится очень много физических сил тратить. Например, отбивать тесто при готовке лагмана очень тяжело. Сегодня будем готовить наши традиционные блюда — лагман — обычный и жареный, плов, а также шурпу.

Начнем с самого почетного и любимого блюда в Узбекистане. Сейчас у него уже десятки разновидностей. Мы расскажем о классическом варианте. Для приготовления плова прежде всего нужен казан — чугунная толстостенная ёмкость с полукруглым дном для приготовления различных блюд. Он универсален, хорошо сохраняет тепло и, по словам Хикматилло Абдурахимова, просто незаменим в их национальной кухне.

Среди ингредиентов: растительное масло, лук, морковь, изюм, рис, мясо, вода, а также приправы по вкусу — зира, соль, перец, шафран и так далее. Можно использовать чеснок.

Наливаем в казан около 1 литра воды, ждем пока она закипит, после слегка убавляем огонь. Оставляем содержимое казана тушиться минут на 20.

Добавляем рис (1200 гр.). Последний должен быть хорошо промытым и ни в коем случае не находиться в другом месте, кроме как емкости с водой.

Рис располагаем сверху моркови и мяса по всей окружности казана. Смешивать нельзя. Огонь делаем сильнее. Уже можно внедрять приправы: соль, перец, зира.

Сверху поливаем горячей водой. Рис — именно его, а не то, чтоб под ним — слегка помешиваем.

Ждем пока вода испарится, для этого можно делать в приготавливаемом блюде отверстия, так получится быстрей.

Посыпаем изюмом. Он придаст блюду еще более приятный, сладкий вкус.

Накрываем все жаропрочным блюдцем, чтобы рис пропитался паром и стал мягче. Оставляем казан минут на 20, огонь самый минимальный.

Готовность блюда проверяем на вкус. Если все хорошо, то для полноты картины украшаем плов помидорами, огурцами, луком — как вам нравится.

Шурпа:

В Средней Азии - изысканное и сытное блюдо. Традиционный узбекский суп, который может пребывать в процессе готовки постоянно.

Через несколько часов — 3 или 4, добавляем в бульон цельную морковь, очищенный картофель, мясо, перец. Немного посыпаем солью. По мере того, как каждый из ингредиентов будет готов (морковь, картофель - 2 часа, мясо чуть больше, перец меньше) - достаем его и выкладываем на поднос. Не забываем покинувшие кастрюлю продукты накрывать пленкой, чтобы запах не пропадал.

- Мы их не оставляем в бульоне, чтобы они не переварились. Если кто-то заказал шурпу - мясо, морковь и картофель бросаем обратно в бульон, чтобы чуть подогреть. Кастрюля с шурпой у нас всегда на огне. Порой даже ночью. Меняем только продукты. Кость на дне не убираем, но обновляем. Она придает бульону насыщенности. Вообще, у нас считается, что шурпа — это суп полезный, от всех болезней, - делится секретами Хикматилло Абдурахимов.

Подается блюдо с отдельной тарелкой — чтобы мясо, морковь и картошку можно было кушать не в комплекте с бульоном. Суп украшаем луком, чесноком и зеленью.

Интересный факт:

Большая часть населения Узбекистана исповедует ислам. Один из главных принципов там — чистота. Поэтому в «Долине» рабочий день начинается в 6 утра — в это время чистится кухня. Повара, которые в возрасте, готовят в тюбетейках, чтобы волосы вдруг не попали в тарелку. Правда, на таких, кто шевелюры с годами лишился, это правило не распространяется. Официантки и другие женщины в чайхане работают в платках. Одежда белая - так посетители увидят, что на кухне все чисто. О том, что все сотрудники заведения тщательно моют руки, и говорить не стоит - это обязательно.

Лагман:

Овощи: стручковая фасоль, сельдерей свежий, болгарский перец, капуста, лук, чеснок.

Самый главный ингредиент — лапша. Ее лучше купить, так готовить самому достаточно сложно. Если все-таки решились делать сами, то для теста понадобится мука, соль, яйца и вода. Подробный рецепт мы описывать не будем, можно поискать в интернете. Но сразу предупредим, что отбивать готовить тесто для лагмана — физически тяжело.

Первым делом наливаем в казан растительное масло — в данном случае 300 граммов и прогреваем его.

Добавляем туда разделанное на небольшие кусочки мясо. Посыпаем приправами: зира, кориандр, соль, перец — по вкусу. После недолгой жарки добавляем мелко нарезанные лук и чеснок.

Примерно через 20 минут, когда мясо приобретает оттенки готовности, наступает черед овощей, которые мы уже нарубили на мелкие кусочки. Отметим, что из сельдерея в ход идут пока только корни.

Овощной коктейль добавляем к мясу и перемешиваем.

Кладем сверху томатную пасту и снова мешаем. Делаем это для придания цвета.

Поливаем нашу жареху бульоном из шурпы — для насыщенности и сочности блюда.

Опять берем сельдерей, только теперь уже листья, и без сожалений отпускаем их в казан. Запах в этот момент на кухне становится невероятный.

Отдельно скажем о жареном лагмане. По ингредиентам он практически такой же, как и свой оригинальный собрат. Единственный момент - мясо пропускаем через мясорубку. Овощи можем тоже, но не запрещается и просто их мелко нарезать. Используем приправы: зира, кориандр, соль, перец и другие специи.

Перед подачей разогреваем подливку вместе с лапшой. Никакого бульона мы в этот раз не добавляем.

Жареный лагман считается вторым блюдом. Украсить можно зеленью, а также варенным яйцом, пропущенным через терку. В заведениях к нему могут предлагать соевый соус — так сказать, для полноты вкуса.