Виды, сорта, и свойства муки из различных зерен и круп

АМАРАНТОВАЯ МУКА

Когда-то амарант называли «пищей богов», затем «пищей королей». Древние ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости. Амарант — одна из древнейших зерновых культур на Земле, в последнее время привлекает повышенное внимание специалистов и широкой общественности благодаря своим уникальным свойствам. Главными из них являются: высокое содержание протеина, его сбалансированность, а также повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Экспертами ООН по продовольствию амарант назван наиболее перспективной зерновой культурой 21 века. В настоящее время обосновано применение муки и белоксодержащих продуктов из семян амаранта для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также молочных продуктов. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой. Широчайший спектр применения амаранта в пищевых технологиях объясняется наличием во всех частях растения большого количества биологически активных веществ, самая высокая концентрация которых наблюдается в семенах. В амаранте высокое содержание протеина и наиболее сбалансированный аминокислотный состав. Амарант — это известный источник сквалена. Сквален — ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой. Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Сквален способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации). Сквален — обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли. Амарант-культура многостороннего использования. Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло. Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов, и других испеченных продуктов. Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из нее такого же качества, как из пшеничной муки. При ее смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приговлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины.

КАШТАНОВАЯ МУКА

В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из нее хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие, как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.

ЛЬНЯНАЯ МУКА

Льняная мука — продукт помола жмыха семян льна, хотя может быть мука и первого отжима. Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40%, клетчатка — до 35%, пищевая ценность оценивается в 92%. Льняная мука так же обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. Примечателен также и тот факт, что в льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она так же и магнием, цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная основа). Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира: 1. Вода. Льняная мука обладает отличным водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой, воды требуется больше на величину 75% от веса прибавляемой льняной муки. 2. Дрожжи. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40%), необходимо увеличивать добавляемые дрожжи на 5-20% от количества необходимого для рецептов теста — это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия. 3. Жир. При употреблении льняной муки, уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30% от веса прибавляемой льняной муки. Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой, быстрее образует коричневую корку.

НУТОВАЯ МУКА

Используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни — морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.

ОВСЯНАЯ МУКА

Особенно хороша для приготовления «быстрого хлеба», например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Однако овес отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить заменой пшеничной муке, но помните, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.

ОВСЯНОЕ ТОЛОКНО

Толокно — мука из зерен овса. Один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3-4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получившийся продукт — толокно — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Толокно, как и другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом. Овес — источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, А, микроэлементов фосфора, кальция, пищевых волокон (клетчатки). Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его наиболее ценным продуктом. В 100 грамм толокна содержится: Белки – 11,5 г. Жиры – 6 г. В-каротин – 64,9 г. Витамины РР – 1,55мг, В1 – 0,42 мг, В2 – 0,04 мг Минеральные вещества Са, Р, К, Mg, Fe В состав толокна входит полезное для организма вещество – лецитин. Включение толокна в питание способствует выводу из организма свинца. Также известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. Толокно — это некогда широко распространенный русский народный продукт. Сегодня толокно используется значительно реже и, в основном, в качестве диетического средства при питании детей.

Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, не содержит клейковины.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎